安溪铁观音素以独特的“音韵”和多种天然花果香味等品质特征而香飘四海、饮誉中外。这种优异品质的形成，笔者认为是与当地固有的自然条件、品种自身的特性、精湛的制作工艺和精密的包装贮藏保鲜技术等因素有关。
 铁观音是茶树品种名，也是成品茶和商品茶名称。安溪铁观音是在铁观音品种名称上，冠以地名的特种名茶。安溪铁观音素以独特的品质风格而驰名中外，倍受人们的青睐。
 1 得天独厚的自然条件，是安溪铁观音品质形成的天然基础
 安溪县地处福建省厦(门)、漳(州)、泉(州)金三角结合部，居山而近海，隶属历史名城泉州市。境内群山环抱，气候温和湿润，雨量充沛，古有“龙风名区”之誉，极适宜种植茶树。居山近海而与沿海又有崇山峻岭之隔，不受海风侵扰的地理环境，成为安溪独特的自然景观，也由此构筑以下较为突出的适宜于铁观音生长和品质形成的优越自然生态条件。
 1．1气候
 气候状况是影响茶树生长和茶叶产品质量的主要因素之一。我县铁观音茶园大部分分布在海拔500 lO00m之间。茶区日照充足，昼夜温差大，年平均温度16℃～21℃，年有效积温4500℃ 以上，年平均降雨量1600mm~lSOOmm，具有相对低温、高湿和多云雾的高海拔气候特征，为铁观音优异品质的形成，提供有利了条件。因为相对低温导致芽叶生长缓慢，有利于新梢组织中可溶性氮化物、氨基酸和芳香物质的合成：且高山茶园漫射光多，也有利于芳香物质的合成；同时昼夜温差大又有助于光合产物的积累，使糖类化合物、蛋白质、氨基酸和维生素含量增加，因此，形成安溪铁观音香气清高幽长，滋味浓郁甘鲜。
 1．2土壤
 土壤是茶树生长的基地，是提供水分和养分的场所。我县铁观音茶园以红壤为主，PH值在4．0～5．5之间，土层深厚，加之经常性的人工客土翻新，保持土壤活性、使耕作层厚达1m以上，土体松软，土壤肥沃、保水性能好，有机质含量较高，矿质营养元素丰富，有的茶园在80一lOOcm的深土层内还含有一定数量呈半风化状态的碎石块，这种土壤矿质营养元素含量特别高，这为
 形成安溪铁观音的色、香、味和良好保健功能奠定了天然基础。
 2 优良纯正的茶树品种，是安溪铁观音特殊
 品质形成的种质基础铁观音又名红心观音、红样观音，天性娇弱，抗逆性较差，有“好喝不好栽”之说。据专家研究，我县铁观音鲜叶及成品茶中含有的生化成分具有以下三大特点：
 2．1含有丰富的有机成份
 安溪铁观音三叶梢水浸出物总量为36．29％，茶多酚含量为21．14％， 儿茶素总量为146．7lmg／g。其中而儿茶素中酯型儿茶素含量居多，氨基酸中谷氨酸和甲硫氨酸、丙氨酸等含量很高，谷氨酸含量为一般乌龙茶品种的2—4倍，这对铁观音的高香气和鲜爽滋味的形成有积极意义
 2．2矿质营养元素种类多
 安溪铁观音成品茶中含有30余种矿质元素，在这些元素中以钾含量最高，其次是磷、钙和镁，再其次是硅、铝、锰，还有钠、铁、锌、铜、锶、氟以及钡、钛、镍、硒等元素，这些营养元素是铁观音特殊“音韵”的重要组成部份。
 2．3香气成分丰富且种类特殊
 专家研究表明，在安溪铁观音成品茶中香气成分达70多种，其中10余种为安溪铁观音独有的典型特征香气成分，这些成分的共同点是带有各种鲜花和似果味香气。如沉香醇及其氧化物似铃兰花的甜和香气，橙花叔醇似果味香气??特殊的生化组合，丰富的芳香物质种类，奠定了安溪铁观音带有多种天然花果香味这一品质特征的种质基础。
 3 精湛独特的采制技术，是安溪铁观音优异品质形成的必备条件
 安溪铁观音属乌龙茶类，是乌龙茶中之极品。其采制工艺虽然都要经过鲜叶采摘一晒青一凉青一摇(凉)青一炒青一揉捻(速包)一初烘一包揉一复烘一复包揉一烘干等十一道工序，通常又分为采摘、做青、炒青和揉烘等四个阶段。但其中的采摘技术和做青阶段要求更为严谨，技术性更高。
 4 精密考究的包装贮藏保鲜技术，是保证铁观音特殊品质的重要环节
 茶叶是极易吸湿和串味的饮料，铁观音也不例外。安溪铁观音之所以能够持久饮誉，一定程度上得益于包装贮藏保鲜技术的历来考究与不断改进。
 4．1重视产中低温慢烘，达到毛茶足干和便于贮藏
 干燥技术是铁观音初制工艺中的最后一道工序，也是延长毛茶品质，保鲜期以及应用其他后续保鲜技术的前提。要求按照低温(50-55℃)慢烘和二次烘干的原则，克服高温快烘的不良做法，防止毛茶“吃火”和“假干”现象(即外干内湿)，达到保持鲜度和保证茶叶足干。
 4．2加强产后毛茶的包装贮藏保鲜技术
 生产加工后的铁观音毛茶，为了防止在贮藏过程中，其品质成分受内外因子的作用而发生变化，改变原有的色、香、味品质特征。广大茶区茶农通常采用：一是常温贮藏法。有的选用干净、干燥的布袋或无味、无毒、韧性好的聚乙烯编织袋，内衬单层塑料薄膜，进行大袋包装后，堆放于明亮洁净的水泥制板上：有的先装入单层塑料袋后，再放入木板箱、牛皮纸板箱等，然后都在室内常温下贮藏。此办法一般用于春、秋季节的中下档、低档铁观音的包装贮藏。二是低温贮藏法。对于采用以上同样包装方法包装好的茶叶，有的贮藏于安装有空调机或除湿机的做青房中：有的置于专用冷库、专用冰柜等，温度均为0-5℃。此办法一般应用于空调做青的夏、暑茶和春、秋季节的中上档、高档铁观音的包装贮藏。
 4．3积极运用现代科技，提高销售和消费过程的保鲜质量
 许多茶叶经营者，充分认识到销售及消费过程的包装和贮藏保鲜技术，不但直接影响茶叶的经济价值，而且也直接关系到经营者的诚信度。因此近年来大部分茶叶经营者纷纷采用抽氧充氮、真空包装等先进技术。一是采用中小型真空包装低温贮藏。真空包装贮藏法，氧气除去率高，对保持茶叶品质有效好的效果。这是近几年来高档铁观音最为普遍采用的方法之一。一般选用气密性好、避光性强、表面结实美观的三层复合薄膜，进行真空充氮和抽氧封存，然后放置于冷藏专柜中。二是销售者选好茶叶后，由经销商将茶叶进行小包装。有的采用铝箔袋泡茶抽氧真空；有的采用复合薄膜小型抽氧真空包装，然后放入相应大小的铁罐或纸罐中。也可以用双层塑料袋包紧后，直接放入家用冰箱或干燥洁净的木板箱、牛皮纸板箱。